매실청의 맛과 향을 오래 유지하는 가장 쉬운 방법
매실철이 되면 집집마다 매실청을 담그는 모습이 흔합니다. 저 역시 매년 매실을 구입해 설탕과 함께 담가두곤 하는데요. 그런데 어느 해에는 정성껏 담근 매실청에서 이상한 냄새가 나고, 어떤 해에는 곰팡이까지 생겨 모두 버린 적이 있었습니다.
그때까지만 해도 담그는 과정만 중요하다고 생각했습니다. 하지만 여러 번 경험해보니 진짜 중요한 것은 담근 뒤 관리였습니다. 아무리 좋은 매실로 만들어도 보관을 잘못하면 맛과 향이 금방 변해버리더라고요.
그래서 오늘은 제가 직접 여러 번 경험하며 알게 된 매실청보관법을 자세히 알려드리겠습니다. 처음 담그는 분들도 쉽게 따라 할 수 있도록 정리했으니 끝까지 읽어보세요.
| 매실청 | 1병 | 완성된 매실청 |
| 유리용기 | 1개 | 깨끗하게 소독 |
| 밀폐뚜껑 | 1개 | 공기 차단 |
| 냉장고 | 1대 | 장기 보관용 |
| 체 또는 거름망 | 1개 | 매실 건더기 분리 |
| 소독용 열탕 | 적당량 | 용기 살균 |
| 1 | 유리용기 세척 |
| 2 | 열탕 소독 후 건조 |
| 3 | 매실 건더기 분리 |
| 4 | 매실청 옮겨 담기 |
| 5 | 밀폐 후 보관 |
| 6 | 필요 시 꺼내 사용 |
곰팡이 없이 오래 두는 핵심 관리 방법
많은 분들이 매실청을 담근 후 그대로 두기만 하면 된다고 생각합니다. 하지만 발효 과정이 끝난 뒤에는 관리가 필요합니다.
보통 90일에서 100일 정도 지나면 매실 과육을 꺼내고 액체만 따로 보관하는 것이 좋습니다. 과육을 너무 오래 담가두면 쓴맛이 강해질 수 있기 때문입니다.
매실청 보관법에서 가장 중요한 것은 용기 선택입니다. 플라스틱보다는 유리병이 좋고 반드시 깨끗하게 소독해야 합니다. 물기가 조금이라도 남아 있으면 곰팡이가 발생할 가능성이 높아집니다.
특히 보관 방법을 잘 모르는 분들이 가장 많이 하는 실수가 젖은 숟가락을 사용하는 것입니다. 한 번 사용한 숟가락에 물기가 묻어 있으면 발효 상태가 변할 수 있습니다.
사용할 때마다 마른 숟가락을 사용하는 습관이 중요합니다.
또한 직사광선이 비치는 곳은 피해야 합니다. 햇빛을 오래 받으면 색이 탁해지고 풍미도 감소할 수 있습니다. 서늘하고 어두운 장소가 가장 좋습니다.
매실청 보관법을 제대로 실천하면 1년 이상 두고 먹어도 맛의 변화가 크지 않습니다.
실패 없이 오래 즐기는 실전 노하우
처음 매실청을 담그는 분들이 가장 걱정하는 것은 곰팡이와 변질입니다. 하지만 몇 가지 원칙만 기억하면 충분히 예방할 수 있습니다.
첫 번째는 발효가 끝난 뒤 건더기를 제거하는 것입니다.
두 번째는 밀폐 상태를 유지하는 것입니다.
세 번째는 냉장 보관입니다.
특히 여름철에는 실온 온도가 높기 때문에 냉장 보관이 더욱 안전합니다. 냉장고에 넣어두면 향과 맛을 오랫동안 유지할 수 있습니다.
매실청 보관법을 실천하면서 제가 가장 크게 느낀 점은 작은 관리 습관 하나가 결과를 완전히 바꾼다는 것이었습니다.
예전에는 설탕이 충분하니 괜찮겠지 하고 대충 보관했는데 맛이 변하는 경우가 많았습니다. 하지만 용기를 소독하고 물기를 제거한 뒤 냉장 보관하기 시작하면서부터는 실패가 거의 없었습니다.
또 하나의 요리 팁을 드리자면 매실청은 탄산수와 함께 마셔도 좋고, 고기 양념 비율에 활용하면 풍미를 높일 수 있습니다. 생선 요리의 비린 맛 제거에도 도움이 되며 각종 무침 요리에도 잘 어울립니다.
보관 방법만 잘 지키면 다양한 집밥 레시피에 활용할 수 있는 만능 재료가 됩니다.
매실청 보관법은 어렵지 않습니다. 깨끗한 용기, 충분한 건조, 밀폐 보관, 냉장 관리만 기억하면 됩니다. 정성껏 만든 매실청을 오래도록 맛있게 즐기시길 바랍니다.
| 발효 기간 | 약 90~100일 |
| 과육 제거 | 발효 후 분리 |
| 용기 선택 | 유리병 추천 |
| 소독 방법 | 열탕 소독 |
| 보관 장소 | 냉장고 또는 서늘한 곳 |
| 사용 도구 | 마른 숟가락 사용 |
| 주의사항 | 물기 유입 금지 |
| 보관 가능 기간 | 1년 이상 가능 |
01 재료 준비
매실 2kg, 설탕 2kg, 밀폐 유리병 5L, 올리고당 (약간)
청매실을 10KG 28,000원에 구매했다. 좋은 매실을 고르는 팁은
살짝 눌러보았을 때 과육이 단단하고 모양이 고르며 흠집과 솜털이
많이 없는 것이다. 청매실과 황매실은 영양소에 차이는 크게 없지만,
수확 시기와 사용도에 따라 구분된다.
청매실 - 6월 초순, 과육 단단, 매실청 또는 장아찌 담그기에 적합
황매실 - 6월 중순~하순, 당도가 높고 향이 좋음 술 담그기에 적합
100% 유기농 사탕수수로 만든 오르지오설탕 을 사용해보았다.
02
물에 베이킹소다 또는 식초를 풀고 매실을 30분 정도 담가둔 후,
흐르는 물에 깨끗이 씻는다.깨끗이 씻은 매실은 키친타월로 물기를
닦거나, 채반에 받혀 물기가 마를 때까지 기다린다. 매실의 물기를
제대로 제거하지 않고, 청을 담그게 되면 곰팡이가 생길 확률이 높다.
03
유리병은 세척 후 열탕소독한다. 소독 후 물기가 마르도록 식힌다.
물에 유리병을 넣고 10~15분 정도 끓여 수증기가 유리병 바닥까지
맺히면 소독 완료!
매실 꼭지 따기 (전, 후)
포크 콕콕 (생략가능)
04
매실 꼭지를 이쑤시개 또는 포크로 제거한다.
매실액이 잘 나오도록 양면을 포크로 콕콕 찔러준다.
사실 이 작업이 매실청 담그기의 하이라이트이자, 단순노동의 시작이다.
05
유리병에 매실과 설탕을 1:1 비율로 겹겹이 쌓아준다.
마지막에는 매실이 보이지 않을 만큼 설탕을 덮어주고,
올리고당을 넣고 마무리한다.
매실청 비율
매실 1: 설탕 1: 올리고당 0.1
올리고당을 마지막에 넣으면 설탕을 잘 녹여 빠른 숙성을 도와준다.
06 보관 및 숙성기간
밀폐 후 100일 동안 서늘한 곳에서 보관한다.
100일 후에는 매실 과육을 분리하고, 매실액을 따로 거른다.
매실청을 담그고 난 뒤 1~2일부터 설탕이 녹고, 매실의 색이 변하며 쪼그라들기 시작한다. 초반에는 설탕이 골고루 녹을 수 있도록
유리병을 흔들어주거나, 뒤집어 주는 것도 좋다.
매실액은 숙성기간에 따라 사용방법이 달라진다.
1년 - 원액, 차, 에이드
3년 - 천연조미료로 사용
서늘한 곳에서 상온 보관
최대 5년까지 사용 가능
+ 일주일 후
2-3일에 한 번씩 가라앉은 설탕과 매실이 잘 섞이도록
기다란 주걱으로 저어주거나, 거꾸로 뒤집어 주었다.
다만, 거꾸로 뒤집어주니 숙성 과정 중 발생한 가스가 가득해져서
매실액 일부가 조금 새어 나왔다.
가급적이면 뒤집어주는 것보다는 잘 저어주는 게 나을 듯!
매실은 시간이 지날수록 점점 쪼그라들면서 잘 숙성이 되고 있다.